Nawigacja dodatkowa

Slider

Zając w śmietanie po polsku

autor: Krzysztof Lechowski / fot.: Jarosław Dubrownik

Jestem zdecydowanym zwolennikiem nowoczesnego spojrzenia na kuchnię myśliwską. Zbyt „ciężkie” podejście do przygotowywania dziczyzny w tłustych sosach, marynowanie w ostrych zalewach i długotrwała obróbka termiczna powodują często zepsucie wspaniałych darów Św. Huberta. Dziczyzna powinna być przygotowywana w sposób lekki, po krótkiej obróbce termicznej, a jeśli tylko to możliwe – to na surowo. Taka jest najsmaczniejsza. I najzdrowsza.

 

 

Jednakże jak od każdej reguły, tak i od tej są wyjątki. Niektóre dania kuchni myśliwskiej, smakują najlepiej, jeśli są przygotowane w sposób tradycyjny. Zwłaszcza jeśli przygotowujemy je na szczególne okazje. Taką okazją są niewątpliwie święta Bożego Narodzenia. Przygotowywanie uroczystej wieczerzy w wigilię świąt, tradycyjne postne potrawy i bogactwo kuchni świątecznej to część naszego dziedzictwa kulinarnego. Ileż w nim dziczyzny, grzybów, nalewek…

 

Nie ma zaś chyba bardziej świątecznej i bardziej myśliwskiej potrawy niż zając po polsku. Zając był świąteczną potrawą w polskich domach od wieków. Jadał go chętnie Władysław Jagiełło. Podawano go zarówno na dworach wielkopańskich, jak i w chatach włościan. To wspaniałe, aromatyczne mięso uświetniało polskie stoły pierwszego dnia świąt Bożego Narodzenia. Powróćmy do tej tradycji.

 

ZAJĄC

Najważniejszy jest zając, najlepiej własnoręcznie upolowany.
Unikajmy zajęcy sprowadzanych z różnych ferm i importu z odległych krajów. Zając powinien być dorodny (tusza co najmniej 2,5 kg). Mięso zająca przed przyrządzeniem powinno być poddane dojrzewaniu w skórze od kilku do kilkunastu dni w temperaturze około 0°C. Po tym czasie zając powinien trafić wprost do kuchni lub jeśli do świąt jeszcze dość daleko – do zamrażarki. Przemrożenie na pewno nie wpłynie ujemnie na jakość mięsa. Do naszego dania użyjemy jedynie combrów i tylnych skoków zająca, oczywiście z kością. Cała reszta pójdzie na pasztet. Liczyć należy jednego zająca na 4 osoby; po 1 skoku na osobę, a comber na dwie osoby. Pod żadnym pozorem nie wolno szpikować mięsa słoniną. Mięso proszę zamarynować w czerwonym wytrawnym winie dobrej jakości z dodatkiem oliwy z pierwszego tłoczenia. Do tego proszę dołożyć poszatkowane na cienkie plastry warzywa (marchew, pietruszkę, seler – odrobinę i czerwoną cebulę). Do tego ziarna jałowca i czarnego pieprzu, odrobina miodu lub cukru, a jeśli lubisz, to dodaj świeże zioła. Całość marynaty należy dokładnie wymieszać, a nawet wyrobić, aż warzywa puszczą soki. Taką marynatą trzeba dokładnie obłożyć mięso w dopasowanym wielkością naczyniu, ugnieść całość, przykryć szczelnie i wstawić do lodówki na 2 lub 3 dni. Mięso, co najmniej raz dziennie, należy przemieszać i ponownie ugnieść.

 

Mięso wyjmij z marynaty, dokładnie oczyść z warzyw i natrzyj niewielką ilością soli. Następnie obtocz w mące i zrumień ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, na przykład na gęsim smalcu. Przełóż do brytfanny i wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200°C. Opiekaj po 10 minut na każdą stronę. Podlej mięso winem i niewielką ilością bulionu z dziczyzny, dołóż warzywa i płyny, w których marynowane było mięso. Jeśli lubisz grzyby, to dołóż w tym momencie trochę borowików lub podgrzybków. Zmniejsz temperaturę do 160 °C. Brytfannę przykryj pokrywą. Duś około 1 do 2 godzin, aż mięso będzie miękkie.

 

Gdy mięso będzie gotowe, wyjmij je, odłóż do osobnego naczynia i przykryj. Sos z pieczenia razem z warzywami i przyprawami zmiksuj. Zagotuj go często mieszając. W miarę potrzeby odparuj płyn lub dodaj wina albo bulionu do uzyskania pożądanej konsystencji. Sos powinien być dość gęsty. Dodaj zahartowanej śmietany, dopraw solą i pieprzem. Po dodaniu śmietany sos jedynie zagotuj i odstaw. Zalej nim mięso i serwuj póki gorące. Najlepiej jednak pozostawić zająca w sosie do wystygnięcia. Niech się „napije” sosu. Podaj po podgrzaniu następnego dnia.

 

DODATKI

Nieodzowne są oczywiście ziemniaki piure i buraczki.

Buraczki ugotuj na parze, obierz i zetrzyj. Przesmaż je ze świeżym masłem. Możesz dodać całe owoce świeżej lub mrożonej żurawiny. Smaż dobrych kilka minut, niech soki odparują. Zakwaś odrobiną octu balsamicznego. Dodaj szczyptę soli. Dopraw do smaku niewielką ilością dobrego miodu.